まだ食べられるのに捨てられてしまう食べ物。
見た目が悪いから
賞味期限が切れたから
作りすぎちゃったから
などなど、様々な理由で毎日大量の食品が捨てられています。
あなたはこの食品ロスについてどのように考えていますか？
この記事を読んでいる方はヴィーガンだったり環境問題、SDGｓについて調べているような方がほとんどだと思います。その中でも特に食品ロスについて関心があるのではないでしょうか？そんなあなたにも新しい情報を提供できたらと思い、僕自身が実際に体験した飲食店での食品ロスについて話していきます。
ぜひ最後まで読んでみてください＾＾
データで見る食品ロスの現状
僕の実体験の話をする前に
食品ロスの現状を見ていきましょう。
今回は農林水産省のHPを一部引用させていただいております。
詳しく知りたい方はこちらのURLから飛んでみてください。
世界の食品ロス、日本の食品ロス
出典：農林水産省「食品ロスの現状を知る」 より
世界では毎年１３億トンという莫大な量の食べ物が捨てられています。
もう桁が大きすぎて想像も付きませんね；；
その中でも日本では６１２万トンが捨てられています。
世界の約４％が日本の食品ロスという計算になります。
そう考えると日本の食品ロスの量はかなり少ないように感じますね！
実際はそうでもないけど、、、、
たくさん買ってたくさん捨てる日本
出典：農林水産省「食品ロスの現状を知る」 より
世界では９人に１人が栄養不足です。食べ物はくさるほど余っているはずなのにまともに食べ物を口にできていないのでしょうか？
ちなみに日本は食品自給率がすごく低いことで有名ですね。
日本で消費されている食品の６割が輸入だと言われています。
しかし、これだけたくさんの食品を輸入しているにも関わらず、そのほとんどを捨てているのが現状です。
事業における食品ロス
出典：農林水産省「食品ロスの現状を知る」 より
「事業系」というのは食品を取り扱う事業全般のことだと思ってください。
日本の事業系食品ロスは２０００年を堺に右肩下がりとなっています。
このままゼロにまでなってほしいものですね
そして、２０３０年までに２０００年の食品ロス量の半分まで削減する目標が掲げられています。
2020年はコロナの影響で食品ロスは増えたのでは無いかなぁと想定しています。（個人的にそう思う）
よく聞く飲食店での食品ロスの原因
それではここからはネットやメディアなど、様々な場所でよく耳にする飲食店で発生している食品ロスの原因を簡単にまとめてみます。
お客さんの食べ残し
飲食店での食品ロスの原因でもっとも多いとされている原因が
お客さんの食べ残しです。
「頼みすぎちゃった」とか「思った以上に量が多かった」とか
始めていくお店だったり普段から外食をしていない人が注文数や1品あたりのボリュームを見誤ってしまった場合によく見られます。
・メニューの切り替え
季節限定メニューや期間限定メニューてどのお店にもありますよね？
この限定メニューは企業が決めた日を堺にパタンとメニューが切り替わります。
次の限定メニューに切り替わるタイミングまでは、今までの限定メニューを欠品させることを企業は許しません。
そのため、切り替わりのたびに古い限定メニューの食材が在庫に大量に余るという状況に陥ります。
・過剰な発注
チェーン展開している飲食店では、食材の発注にはマニュアルがあります。
平日は玉ねぎを4個、休日は8個。
というように、誰が発注しても食材を切らさないように決まっています。
しかし、売上が下がり食材を使い切れないでいる時期はどの飲食店でもあります。
そんな時期でもマニュアル通りの発注をしてしまい、結果過剰発注となり使い切れずに食品ロスへと繋がります。
・過剰な仕込み
過剰な発注と被りますが、飲食店では予め仕込んでおく料理があります。
この料理にもどのくらい仕込んでおくかがマニュアルで決まっています。
マニュアル通りに仕込んでしまったがゆえに料理を余らせてしまい、食材へと繋がります。
・過剰なメニュー数
「できるだけたくさんの人に美味しい料理を届けたい」という気持ちから
たくさんのニーズに答える＝メニュー数を増やす
という答えを導き出した飲食店はとても多いです。
しかし、これだと注文が分散してしまいひとつひとつの食材の回転率が低くなってしまいます。
結果使い切れないで食品ロスへと繋がります。
僕が実際に経験した食品ロス
次によく聞く飲食店での食品ロスの原因を元に
飲食店で僕が実際に体験したお話をしていこうと思います。
「おいおい、まじかよ、、、」
と感じてしまう事例がいくつも出てきますが嘘偽りのない事実ですのでお楽しみください。
・お客さんの食べ残し
まずはお客さんの食べ残しについて話していきます
さっきも話したとおり、これはお客さんが料理の量を見誤った際に起こる食品ロスです。
、、、が！
それとは全く当てはまらない出来事があったのです。
どんな出来事かと言うと
まず、居酒屋でバイトをしていた頃の話です。
とある会社からの電話で、年末の宴会をしたいとご予約をいただきました。
４０人を超える大人数だったこともあり、もっとも料理数が多い豪華なコースを選択されました。
宴会当日、予定通りの人数がご来店。宴会も大盛りあがり。
しかし、問題発生。
なんと４０人以上も人が集まったにも関わらずまったく料理が減らないのです。
結果ほぼすべての料理を残してお客さんたちはみんな帰ってしまいました。
楽しんでいただけたのは良かったのですが、流石にスタッフはみんな怒りを覚えてしまいました。
もうひとつ大変な出来事があります。
レストランで働いていたときのこと。
ランチの時間帯によく来店してくれる常連さんがいました。
いつも1人で来店されて、いつもの席に座ります。
オーダーをいただくのはいつものパスタです。
いつものパスタなのですが、何故か2品オーダーされます。
お腹すいてるのかなぁと思いきや、1品は必ず残してしまうのです。
「はぁ、、、またか。」
内心こんなことを考えていました
理由はわかりませんが、なぜか1品だけは一口も食べずに残すのです。
いくら常連さんだからといってこれは許せない出来事ですね、、、
・メニューの切り替え
お客さんたちを飽きさせないためにも
定期的にメニューの切り替えを行うのはどこの飲食店でもあることだと思います。
ここでは僕の経験上もっとも食品ロス量が多いと感じる季節メニューの切り替えについて話します。
季節メニューの切り替えは常連さんを飽きさせないためだったり、新規顧客を掴むのが目的です。
僕の経験上、会社側は季節メニューの切り替えのタイミングが近づいたら「食材は切らしてもいいし、欠品してもいいから在庫を残すことは避けるように」とそれぞれの店舗へ指示を出す会社が稀に存在します。
しかし、店舗側がこれに良い印象を持っていない人が多いです。
欠品してもいいと会社が指示しているのに、1品たりとも欠品させないように無駄にがんばります。
この的外れな頑張りのせいでメニューが切り替わった際、もう使うことのない食材が山のように残ってしまい、賞味期限を迎えて捨てられる。という流れが起きます。
「もったいないけど欠品させることなくお客様に満足してもらえた♪」と自己満足している店長も少なくありません。
・過剰な発注
前に話したとおり、飲食店には誰でも適切な量の食材を発注できるようにマニュアルがあります。
そう、、、、「誰でもできるよう」にです。
このためマニュアル通りの発注をしていればほとんど失敗しません。
マニュアルとは本当に合理的で素晴らしいのですね。
ただし、マニュアルにもデメリットがあります。
僕の経験上、このデメリットが全面に出てしまい食品ロスを引き起こしてる飲食店が多いです。
コロナの影響で飲食業界は壊滅的な打撃を受けてしまいました。
客足が減り、売上が減り、、、、
こんな状況だと食材の発注量は必然的に少なくなっていきます。
少なくなるはずなんだけど、、、
それでもお構いなしにマニュアル通りの発注をする飲食店の多いこと。
僕の働いていた飲食店でも全く同じ状況だし、友人のお店でも同様のようです。
過剰に発注してしまうため、食材が全く回転しません。
在庫にある新しい野菜を使ってサラダを作ろうとしたら
既に痛みまくってるなんて日常茶飯事です。
新鮮な食材が店内にないのです笑
びっくりした話があります。
あまりにも食品ロスを出すので、僕が次のような提案をしました。
僕：「使い切れないから発注の量減らしましょう？」
店長：「お～！確かに！ありがとう！！」
僕：「は、はぁ、、、」
その日から発注量は極力減らし、食品ロスが減りました（苦笑）
・過剰な仕込み
過剰な発注と似たような話になりますが、
事前に調理しておく「仕込み」にもマニュアルがあります。
コロナの影響で売上が減っているにも関わらず、ずっとマニュアル通りの量を仕込んでしまい、毎日のように大量の食品ロスを出しています。
びっくりした話があります。
あまりにも食品ロスを出すので、僕が次のような提案をしました。
僕：「使い切れないから仕込みの量減らしましょう？」
店長：「お～！確かに！ありがとう！！」
僕：「は、はぁ、、、」
その日から仕込みの量は極力減らし、食品ロスが減りました（苦笑）
・過剰なメニュー数
飲食店には売上、客数、ジャンルにより適切なメニューの数があります。
これはあまり知られていないことだと思います。
そして、ほとんどの飲食店がメニュー数を過剰に設定しています。
メニュー数が過剰だと注文が分散してしまい、食材が回らないということが起こります。
結果、あちこちで食材の賞味期限が来てしまい食品ロスへとつながっています。
食品ロスを減らすためにできること
ここまで食品ロスの現状と僕の実体験を話してきました。
文章を書いているうちにどんどん悲しい気持ちになってきました、、
食品を扱うプロが食品をひどい扱い方している現状をどうにかできないのかなぁとまで考えるようになりました。
ということで最後に食品ロスを減らすためにできそうなことを話していきます。
消費者にできること
まずは我々消費者にできる食品ロスを減らすためのアイデアです。
どんな理由があろうと残さない（無理はしない）
飲食店で発生している食品ロスの原因でもっとも多いのが
お客さんが残すことです。
これは飲食店側でコントロールすることが非常に難しいため
消費者の我々が意識していく必要があります。
どんな理由があっても残さないという選択肢を選ぶようにしましょう。
もちろん、無理は禁物です。
季節・限定メニューばかり出している店を避ける
季節メニューや期間限定メニューなどを頻繁に出しているお店は
上記でも話したとおり、食品ロスを多量に出している可能性が高いです。
そのため僕はこういうお店にはできるだけ行かないようにしています。
この行動に意味なんて無いのかもしれませんが、
「買い物は選挙」
食品ロスを多量に出すようなお店は支持しません。という意思表示なのです。
ドギーバッグを使う
あなたはドギーバッグというものを知っていますか？
簡単に言うと、飲食店で食べきらなかった料理を入れて持って帰るお弁当箱です。
ドギーバッグを直訳すると「犬のための容器」です。
もともとは犬にあげるために持ち帰る習慣？のようです。
衛生的に安全とは言い切れないのがデメリットですが
食品ロスを減らせるという最大のメリットがあります。
政治家の中にはドギーバッグを制度化する動きがあるし
お客さん自身、食べ残しを持ち帰りたいという声は結構多いです。
飲食店にできること
次に飲食店側にできる食品ロスを減らすためのアイデアです。
食べ残しへの罰金（実際に取るかどうかは別）
お客さんが残す行為は飲食店にはコントロールすることが難しいです。
しかし、できることが無いわけではないです。
例えば、食べ残しへの罰金です。
食べ残しをすることへの罪悪感に呼びかけるより
金銭的な損失があるのだと思ってもらったほうが影響力があります。
僕が働いていたチェーン店では
食べ残しに罰金が発生すると張り紙をしているA店
罰金は取らないし、張り紙もしていないB店
客数や売上はほとんど変わらないのに食べ残しはA店のほうが圧倒的に少なかったのです。
ちなみに罰金が発生するとしているA店では、食べ残しが大量だったり悪意を感じる場合だけしか罰金を頂いていなかったそうです。
実際に罰金を取るかどうかは別ですね！
メニューの切り替えは最小限に
メニューを切り替えるとどうしても、今まで使っていた食材が余ってしまいます。
あと数日でメニューが切り替わるのに食材が足りない！
仕方ないから発注しよう、、、
もうほとんど使わないし今後ともずっと使わなくなる食材を大量に余らせる
こんなことを何年も繰り返している飲食店は山のように存在します。
メニューの切り替えは最小限にしましょう。
マニュアルも良いが臨機応変に
マニュアルは行動規範を決定するためのもので
必ずしも従わなくてはいけないわけではありません。
状況に応じて臨機応変に対応することで食材ロスを減らすことができます。
残した分はお持ち帰りに対応
さっきも出てきたドギーバッグに対応することで
飲食店でもっとも多い食材ロスの原因であるお客さんの食べ残しを減らすことができます。
飲食店側は一切の責任を負わないという条件で対応することですることを検討してみてください。
まとめ
最後にまとめです。
飲食店の食品ロスの原因は様々
- お客さんの食べ残し
- メニューの切り替え
- 過剰な発注
- 過剰な仕込み
- 過剰なメニュー数
主な原因は飲食店側にあります。
しかし、僕たち消費者にもできることはちゃんとあります。
- どんな理由があろうと残さない（無理はしない）
- 季節・限定メニューばかり出している店を避ける
- ドギーバッグを使う
そして飲食店側にできることは次の通り
- 食べ残しへの罰金（実際に取るかどうかは別）
- メニューの切り替えは最小限に
- マニュアルも良いが臨機応変に
- 残した分はお持ち帰りに対応
ここまで読んでいただきありがとうございます。
今日からあなたにもできることはちゃんとあります。
この記事に書いたこと以外にももっとあるかもしれません。
より良い未来を残すためにも、まずは自分の行動から変えて行き
食品ロスの現状をより良い方向へ進めていきましょう。
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